技术要点：拌料太湿的弊病是，蒸料时不愿意透气，发酵时大把面团不易打碎；拌料太干的弊病是，蒸料时就会出现夹生面，蒸不透生料，在发酵时就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就会糊锅，致使整锅酒报废。所以说要把料拌均匀，干湿正合适，是非常关键的环节，水要靠用秤称，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能恰到好处。需要注意的是，拌料一定要用清洁干净的水。

  摊凉时注意搅拌均匀，此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。

  摊凉环节常出现的错误操作有：

  1、摊凉时间过长，超过90分钟

  摊凉时间过长对工艺影响

  摊凉时，摊凉时间太长很容易造成：

  1、粮食感染

  2、失水、淀粉老化

  摊凉时间过长对酒质影响

  酿造环节的操作失误对酒质受影响，玉米摊凉时间太长，会导致酒质出现以下问题：

  1、摊凉时间过长，容易使得糟醅感染杂菌，杂菌将还原糖转化为其他物质，降低了出酒率，且给酒中带来过重的霉臭味、酸味等异杂味;

  2、摊凉时间过长，使得糟醅失水过多，淀粉老化，大大降低了出酒率。

  酿酒中制曲主要是为了获得酒粬

  酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的粮食中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，粮食粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

  酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

   糟醅糖化结束后即可入窑，入窖前必须将窖池清扫干净，入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。直至酒化过程完成。(发酵期为15天-45天不等。具体发酵时间根据温度及你对酒的口感要求而定。)

1、清扫。

起窖时，起窖人员首先要把所出窖池的周围打扫一遍，以免粮糟受到污染，然后将所盖的塑料布揭开，将窖皮泥运到指定地点，再进行出窖，取糟蒸酒。

2、分清面糟和粮糟。

取糟时，我们要严格区分面糟和粮糟，以免面糟粮糟混蒸影响酒质。

3、面糟处理。

将面糟进行单独蒸馏，蒸后做丢糟处理，蒸得的酒，用作回醅发酵。

4、如何判断粮糟质量？

粮糟出窖时，要对粮糟的发酵情况进行感官鉴定。发酵正常，产量、质量都好的粮糟，柔熟不腻、疏松不糙，颗粒大，呈亮黄色，闻起来有酒香和酯香，并且黄水透亮，口尝酸味小，涩味大。

5、检验。

出窖过程中化验室会对粮糟取样，检验该窖池的水份、酸度及残余淀粉，并做准确记录。

6、清窖。

及时清窖可避免窖池被杂菌感染，为有益的微生物菌群提供良好的环境，故每次起窖后，一定要将窖壁和窖底的余糟清理干净。

7、养窖

好酒源自好窖，为了防止在生产使用中，窖池水分流失、营养成分减少，导致酒质下降等问题，在一排发酵结束后，要及时通过对窖池淋灌营养液等方法进行养窖。